Традиции виноделия в Крыму прошли сквозь годы испытаний. В "оттепель", например, само понятие вина стало резко меняться. Магазины заполонили вина, сделанные с добавлением спирта в горячий виноградный сок. Напитки до 18 градусов называли портвейном, до 16-17 - вермутом. Крымские вина - "Массандры" и "Магарача" - были лучом истинного света среди рассыпухи и "Солнцедаров".

"Не теряйте время даром, похмеляйтесь "Солнцедаром" - а крымчане пили свое. Вино в Крыму делают за любым забором. Конечно, не только частные пейзане-собственники, но и несколько винзаводов. "Вино - продукт местности" - сказав так, генерал-губернатор Крыма граф Михаил Семенович Воронцов на окраине Никитского ботанического сада открыл научное заведение для исследования вина и винограда - "Магарач".

Было это в 1828 году. Граф Воронцов отрядил в Ялту своего винодела - француза Франса Гаске. Император Николай I подарил хозяйству для винных экспериментов б десятин земли, на которых посадили 4000 кустов винограда бургундского сорта "Пино фран" и нескольких сортов из провинции Бордо - "Пти вердо", "Гро вердо", "Мальбек" и "Мерло". Через 16 лет на землях "Магарача" насадят более 300 сортов винограда со всего света.

Правильные сорта вин в Крыму определили не сразу. Винодел-француз Гаске сначала пытался по французской традиции делать здесь сухие вина. Но не получилось, хотели даже свернуть производство. Оказалось, впрочем, что тут идеальные условия для создания десертных и крепленых вин, таких как мускаты. В музее института хранятся три бутылки розового муската урожая 1838 года. Считается, что это самое старое русское вино. Его никто не пробовал. Любопытство владельцев вина было побеждено даже в 1956 году, когда была переукупорка.

Отечественный мускат в России полюбили не сразу. Его разбавляли и выдавали за французские вина "Шато Икем" и сотерны. Но это все равно было лучше, чем фальсифицированные вина из изюма, которые разбодяживались в Одессе и Москве. Изюм, как и вино, получается из винограда. Но вино из изюма ... - есть в этом что-то инцестуальное.

Государство дало подъемные средства "Магарачу" только на первые 12 лет. Потом "Магарач" стал сам себя содержать, продавая вино. С доходами поначалу было тяжело. Урожай портили оползни и засухи. На оборону сил не хватало. Есть документы о том, как ботаник Стевен просил губернатора Воронцова выделить солдат для полива и копки угодий в период засухи. Кадровый вопрос в хозяйстве встал сразу - требовались квалифицированные рабочие. Местное население, крымские татары, не хотели идти служить в институт по найму, предпочитая работать на выгодный курортный бизнес. Их очень уговаривали. Татары были идеальными работниками. Они не пили и не курили - а запах табака самый губительный для винограда. Курящий человек не может дробить виноград руками и мешать мезгу.

Со временем, когда хозяйство встало на ноги, татары потянулись в винодельческую отрасль. Но пока они размышляли, в Магараче решили воспитывать молодежь. Нашли по России 10 мальчиков из военно-сиротских домов. За ними следили воспитатель, унтер-офицер, иногда приезжал священник из Ялты и учил закону Божьему. Толка из мальчиков не выходило. Винодел должен разбираться в латыни: на всех растеньицах висят таблички, которые ни в коем случае нельзя перепутать. Но большинство воспитанников вообще не поддавались обучению.

Земли, на которых растет виноград, когда-то - от Ай-Данили до Ливадии - принадлежали царской семье. Перед Второй мировой войной винные заводы и земли объединили в одну корпорацию - "Массандра". Вина "Массандры" выдерживают не в подвалах, а в тоннелях, которые вырыты в горной породе. Сейчас эти тоннели-подвалы вытянулись в 20 километров. Тоннели прокладывали донбасские шахтеры. Видимо, в знак уважения перед шахтерами один из самых заметных ялтинских пансионатов, построенный в восточной части города, называется "Донбасс".